Секреты котлеты

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Секреты котлеты

Сообщение автор mcrs в Вт 15 Фев 2011 - 5:47



Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.

Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.

Жир подарит сочность

Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.

Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.

Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино.

Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.

Виды котлет:

Биточки

Если по советской классификации котлета должна иметь яйцевидно-приплюснутую форму и длину 10-12 см, то биточки надо делать округлыми и слегка приплюснутыми. Их толщина должна быть 2 см, диаметр – 6 см. У иностранцев такого разделения нет, все эти блюда называются просто котлетами.

Фрикадельки

Фрикадельки – это самые маленькие рубленые котлетки, которые не жарят, а варят. Яйца обычно в них не кладут, поскольку для склеивания небольшого количества фарша хватает мясного белка. Больше всего фрикадельки популярны в скандинавских странах.

Шницель

Рубленый шницель делается из фарша, который сначала превращают в овальную котлету, а потом ее разбивают широким ножом, чтобы толщина лепешки получилась не больше 0,5 см.

Ежики

Для приготовления ежиков в фарш не добавляют хлеб, а смешивают его с рисом. Чтобы ингредиенты приготовились одновременно, крупу лучше предварительно отварить до полуготовности.

Кебабы

В восточные котлеты не кладут яйца и хлеб. Берут только мясо, курдючное сало, сырой лук, соль и специи. В основном используется баранина, которую принято рубить вручную ножами (правда, сегодня мясо все чаще измельчают в мясорубке).

Крокет

Этот вариант котлет особенно популярен во Франции, Чехии, Венгрии, Португалии и других странах Европы. Делаются крокеты в виде шариков или цилиндров из сильно измельченной массы, затем тщательно панируются и обжариваются во фритюре. Внутри может прятаться мясной фарш с любыми добавками – копчеными колбасками, хамоном, картофелем, цукини.

Котлеты хлебом не испортишь

Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.
Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).

Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).

Варианты панировки

Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.

В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.

Тонкости жарки

В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.

Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.

Котлеты, достойные королей

Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможными начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки. А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола.

История по-пожарски

Пожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом.

Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай
/ У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай
/ И отправься налегке». Увы, старинный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого. Получившуюся массу посолите, добавьте 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо. Потом сформируйте небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваляйте их в сухарной панировке и обжаривайте с двух сторон.

Коварная киевская

История знаменитой котлеты по-киевски не менее запутанна. Изобрели ее то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф. В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен не каждый повар. Для нее необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла.

Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Первым делом отделите от грудки малое филе (оно обычно крепится к основному), а в большом сделайте ножом кармашек. Потом вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, которое можно ароматизировать чесноком, травами или грибами. Затем закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлетку и уберите ее в морозилку. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре.

Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и опять немного подмораживают. Если мясо не будет просвечивать, значит, панировки достаточно, если же грудка проглядывает, придется повторить процедуру. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло осталось внутри котлеты.

Зразы с начинкой

В литовской, польской, украинской и белорусской кухнях очень популярны зразы – котлеты с начинкой. Готовятся они просто. Лепешку из классического фарша разбейте посильнее, чтобы она стала потоньше и в центр положите начинку. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило – они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можно добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и отправляйте на сковородку.
avatar
mcrs
VIP member

Количество сообщений : 3866
Возраст : 50
Географическое положение : Girne

https://www.facebook.com/vlad.mcrs

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор tatatata в Вт 15 Фев 2011 - 6:28

Секрет моих котлет именно такой: мясо (желательно двух видов), яйца, соль, перец молотый черный, рубленный лук. Но есть еще хитрость - кусочек сливочного масла внутрь котлеты. Его нужно хорошенько завернуть фаршем, потом запанировать. Я люблю большие котлеты продолговатой формы. И кусочек масла режу брусочком почти 1 см на 1 см и длиной см 7-8. Главное правильно обжарить - на сильно раскаленную сковородку. Нужно чтобы образовалась корочка быстро. Тогда масло не сможет вытечь. А потом под крышку на маленький огонь. Котлеты получаются такими сочными! Будешь есть пока не лопнешь!
drag smiling
avatar
tatatata
VIP member

Количество сообщений : 1603
Возраст : 43
Географическое положение : Edremıt

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор Tat в Вт 22 Фев 2011 - 8:33

Местные хозяйки делают котлеты экономные ) Никто не использует только чистый фарш(+рубл.лук,специи и яйцо). Вместо хлеба здесь кладут картофель,натертый на мелкой терке+мелко рубленая петрушка. Приятного аппетита!
avatar
Tat
Участник

Количество сообщений : 60
Возраст : 43
Географическое положение : Никосия, Северный Кипр

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор kruppp в Вт 22 Фев 2011 - 8:45

Tat пишет:Местные хозяйки делают котлеты экономные ) Никто не использует только чистый фарш(+рубл.лук,специи и яйцо). Вместо хлеба здесь кладут картофель,натертый на мелкой терке+мелко рубленая петрушка. Приятного аппетита!
точно с такими ценами на мясо можно просто картошкопетрушки лепить Laughing
avatar
kruppp
VIP member

Количество сообщений : 2182
Возраст : 50
Географическое положение : CHELSEYKOY

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор нюрка в Вт 22 Фев 2011 - 9:20

kruppp пишет:
Tat пишет:Местные хозяйки делают котлеты экономные ) Никто не использует только чистый фарш(+рубл.лук,специи и яйцо). Вместо хлеба здесь кладут картофель,натертый на мелкой терке+мелко рубленая петрушка. Приятного аппетита!
точно с такими ценами на мясо можно просто картошкопетрушки лепить Laughing

А что, очень даже вкусно из отварной картошки лепите котлетки, а внутрь можно чайную ложку фарша или мелко нарубленного мяска+конечно же укроп. И протушить или в духовке или просто на сковороде. drinks
avatar
нюрка
Магистр

Количество сообщений : 238
Возраст : 39
Географическое положение : Беларусь.г.Могилёв-Алсанджак

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор Tat в Вт 22 Фев 2011 - 9:26

Сырой картофель, СЫРОЙ. Не отварной. Очень даже вкусно!
avatar
Tat
Участник

Количество сообщений : 60
Возраст : 43
Географическое положение : Никосия, Северный Кипр

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор нюрка в Ср 23 Фев 2011 - 13:23

Tat пишет:Сырой картофель, СЫРОЙ. Не отварной. Очень даже вкусно!
Я поняла, всё правильно, в мясные котлеты, сырой картофель, а из отварного картофеля (для экономии Smile ) котлеты лепите. Embarassed
avatar
нюрка
Магистр

Количество сообщений : 238
Возраст : 39
Географическое положение : Беларусь.г.Могилёв-Алсанджак

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор kruppp в Ср 23 Фев 2011 - 13:27

Таак,бяларусские дела пошли,что там у Нюрки в запасниках? Smile
avatar
kruppp
VIP member

Количество сообщений : 2182
Возраст : 50
Географическое положение : CHELSEYKOY

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор нюрка в Ср 23 Фев 2011 - 13:36

kruppp пишет:Таак,бяларусские дела пошли,что там у Нюрки в запасниках? Smile

ага, а к ним опятки маринованные nyam
avatar
нюрка
Магистр

Количество сообщений : 238
Возраст : 39
Географическое положение : Беларусь.г.Могилёв-Алсанджак

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор kruppp в Ср 23 Фев 2011 - 13:45

нюрка пишет:
kruppp пишет:Таак,бяларусские дела пошли,что там у Нюрки в запасниках? Smile

ага, а к ним опятки маринованные nyam
Стоп,не продолжайте Crying or Very <img src=" longdesc="8" />
avatar
kruppp
VIP member

Количество сообщений : 2182
Возраст : 50
Географическое положение : CHELSEYKOY

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор нюрка в Ср 23 Фев 2011 - 16:36

kruppp пишет:
нюрка пишет:
kruppp пишет:Таак,бяларусские дела пошли,что там у Нюрки в запасниках? Smile

ага, а к ним опятки маринованные nyam
Стоп,не продолжайте Crying or Very <img src=" longdesc="8" />

На Кипре грибов нет?! Shocked
Яяясно, теперь с мёдом прейдёться и грибы тащить russian1 bye
avatar
нюрка
Магистр

Количество сообщений : 238
Возраст : 39
Географическое положение : Беларусь.г.Могилёв-Алсанджак

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор kruppp в Ср 23 Фев 2011 - 16:51

много чего тут нет,привыкаем к новому.
avatar
kruppp
VIP member

Количество сообщений : 2182
Возраст : 50
Географическое положение : CHELSEYKOY

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор нюрка в Ср 23 Фев 2011 - 21:09

kruppp пишет:много чего тут нет,привыкаем к новому.

классс, люблю всё новое, и вообще я всеядна сладкоежка

И ещё рецепт куриных котлет с черносливом:
филе куриное - 400г ,хлеб белый - 3 кусочка,яйцо - 1-2 шт.чернослив - 4 шт, соль по вкусу.
Куриное филе вымыть, порезать на куски, измельчить в блендере вместе с хлебом и яйцом, добавить в фарш соль, специи, укроп, зелёный лучок, хорошо перемешать (можно вместо блендера использовать мясорубку).
Слепить котлетки, внутрь каждой вложить 1 шт. чернослива (замачивать сухофрукты предварительно не надо ).
Получилось 8 небольших котлеток.
Котлетки приготовить на пару. nyam


.

avatar
нюрка
Магистр

Количество сообщений : 238
Возраст : 39
Географическое положение : Беларусь.г.Могилёв-Алсанджак

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор kruppp в Ср 23 Фев 2011 - 22:56

Нюрка,к новому привыкать хорошо,но от старого придётся отвыкнуть,вот если бы на старое накладывалось бы новое,тогда другое дело,но этого к сожалению не будет,тем более после Могилёва. Smile
avatar
kruppp
VIP member

Количество сообщений : 2182
Возраст : 50
Географическое положение : CHELSEYKOY

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор нюрка в Чт 24 Фев 2011 - 9:38

kruppp пишет:Нюрка,к новому привыкать хорошо,но от старого придётся отвыкнуть,вот если бы на старое накладывалось бы новое,тогда другое дело,но этого к сожалению не будет,тем более после Могилёва. Smile

sorry не уловила ход Ваших мыслей. Почему особенно после Могилёва, у нас деревня деревней, которую я обожаю. Но и СК, я так поняла деревушка на деревушке, меня это ОООчень устраивает. Тем более у нас пока, что планы приезжать к Вам на "зимовку". beach
avatar
нюрка
Магистр

Количество сообщений : 238
Возраст : 39
Географическое положение : Беларусь.г.Могилёв-Алсанджак

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор kruppp в Чт 24 Фев 2011 - 11:22

нюрка пишет:
kruppp пишет:Нюрка,к новому привыкать хорошо,но от старого придётся отвыкнуть,вот если бы на старое накладывалось бы новое,тогда другое дело,но этого к сожалению не будет,тем более после Могилёва. Smile

sorry не уловила ход Ваших мыслей. Почему особенно после Могилёва, у нас деревня деревней, которую я обожаю. Но и СК, я так поняла деревушка на деревушке, меня это ОООчень устраивает. Тем более у нас пока, что планы приезжать к Вам на "зимовку". beach
Я имел ввиду набор продуктов,здесь такого нет,может мне так кажется Smile
avatar
kruppp
VIP member

Количество сообщений : 2182
Возраст : 50
Географическое положение : CHELSEYKOY

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор Sally в Чт 24 Фев 2011 - 11:36

нюрка пишет:
На Кипре грибов нет?! Shocked

Шампиньоны есть, свежие :)
А в горах в паре мест грибами пахнет, но я пока не в то время приезжаю, чтоб грибы искать. Да и плохо представляю, что там может расти, может, какие-то местные виды есть.
avatar
Sally
TOP poster (писатель)

Количество сообщений : 648
Географическое положение : Moscow / Kibris

http://rusnorthcyprus.2x2forum.com/gallery/-Sally/-Sally-cat_u27

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор finlandel в Чт 24 Фев 2011 - 11:49

да растут местные грибы,похожие на наши сыроежки,может кто-то из форумчан знает их название,вырастают огромных размеров.местные их собирают и в основном едят жареными.обычный сезон сбора-зима,после дождей,в горах они повсюду..приносили и нам,но я, как тобоюсь есть то в чем не уверена.поэтому никогда не пробовала,говорят,сьедобно...
но,конечно с нашими лесными грибами:белыми,подберезовиками и подосиновиками не сравнить.поэтому,нюрка,везите свои запасы,лишними не будут!!!
я,например,из россии всегда прошу привезти мне сушенные лесные грибы,они и легкие по весу и при готовке очень вкусные.
avatar
finlandel
Старейшина

Количество сообщений : 498
Географическое положение : Girne

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор ????? в Чт 24 Фев 2011 - 16:56

kruppp пишет: можно просто картошкопетрушки лепить Laughing

Класс!Новое слово в лексикон!
Laughing clapping
avatar
?????
Гость


Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор nizam в Чт 24 Фев 2011 - 18:21

супер clapping
avatar
nizam
Стажер

Количество сообщений : 34
Возраст : 33
Географическое положение : kipr

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор Тома в Сб 7 Май 2011 - 7:44

Tat пишет:Местные хозяйки делают котлеты экономные ) Никто не использует только чистый фарш(+рубл.лук,специи и яйцо). Вместо хлеба здесь кладут картофель,натертый на мелкой терке+мелко рубленая петрушка. Приятного аппетита!

у нас такие начинки в Азербайджане называются "яланчи" (Обманка). Есть яланчи-долма (где вместо мясного фарша, что угодно), и разные котлеты-яланчи.

Я никогда яйцо не добавляю, имхо, это лишнее. Фарш не разваливается. У нас мешают говядину с малым кол-вом баранины. А зачастую просто говядина, лук, можно чуть булочки,смоченной в молоке. Можно зелень по вкусу. Панирую в сухарях. Очень популярны котлетки в виде "люле". Турецкие повара заливают их большим количеством томатного соуса. В фарш добавляется любимая пикантная зелень по вкусу, соль, перец.

Афиэт олсун russian1
avatar
Тома
Новичок

Количество сообщений : 19
Возраст : 40
Географическое положение : Азербайджан

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Секреты котлеты

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения